Puur natuur

In ambachtelijke stroop is puur fruit verwerkt, zonder toevoegingen. Stroop bevat dus louter 'vruchteigen' natuurlijke stoffen. Traditioneel hoogstamfruit is de beste grondstof. Biologisch geteelde moderne rassen evenaren, vanwege hun trage groei, die traditionele soorten. Wij verwerken uitsluitend biologisch geteelde appels en peren en in de rinse stroop ook biologisch geteelde suikerbieten.



Traditie en oog van de meester

Recepten, met als kenmerk een rijke variatie appels en peren, zijn generaties lang als familiegeheimen mondeling overgedragen. Sommige dateren van voor 1800. Elke familie had zo haar typische opvattingen over geschiktheid van rassen, mate van karamelliseren, indiktijden etc. en manier van 'stoken'. Eveneens een geheim hoeveel sap tegelijk wordt ingedikt en de beheersing van het vuur: in de eindfase een spel van seconden. Maar voor alle stroopstokers gold dat 'op het oog', na uren inkoken, wordt vastgesteld of het sap voldoende tot stroop is ingedikt. In dat moment bewijst de stroopstoker zijn vakmanschap.



Smaakpalet en stroperigheid

Fruit wordt zonder onderbreking direct verwerkt tot stroop. Tussentijds worden geen smaakverbeteraars of andere stoffen toegevoegd. De samenstelling van het recept is dus smaakmakend. Omdat rijpheid, aroma, suikers en zuren van gebruikte vruchten niet constant zijn, is het zelfde recept toch dagelijks anders. Dit wordt nog versterkt door op gevoel een wisselend vuur als sturing te hanteren. Genuanceerdheid, in smaakpalet en consistentie, is kenmerkend voor ambachtelijke stroop.

Bewaren en smeren

Stroop is jaren houdbaar zonder kunstgrepen, zelfs in geopende potten buiten de koelkast. Als er maar geen water in komt. Het bovenste laagje stroop lost dan weer op tot sap en kan gaan gisten. Vanwege een wisselende 'stroperigheid', is ambachtelijke stroop soms moeilijker smeerbaar. Bewaren op een wat hogere temperatuur geeft daarin verbetering. Als de stroop te slap is en van het mes loopt, het oog van de meester faalde of het recept te weinig pectine heeft, handel dan andersom: bewaren in de koelkast geeft een verbetering in smeerbaarheid.


Traditionele biologische Ambachtelijke stroop

Ambachtelijk stroopstoken* is een eeuwenoude traditionele wijze om appels en peren te conserveren. Het is een procedé waarin allereerst fruit wordt gekookt in koperen ketels waarvan de bodem rechtstreeks door een vuur wordt verhit. Vervolgens moet men het kooksel uitpersen en grof zeven. Daarna het gezeefde sap terug in de ketel gieten en aan de kook brengen. Water zal dan verdampen en stroop blijft over. Meteen de warme stroop afvullen in potten of blikken, is de laatste handeling.



* Oorspronkelijk werd stroop 'gekookt' op een houtvuur. Vandaar de term 'stroopstoken'.

Fruitstropen en rinse stroop

De traditie kende twee typen fruitstroop. Een zoeter recept: 80% peren en 20% appelen. Een zuurdere stroop van 60% peren en 40% appelen. De verhouding is een basisgegeven. Raskenmerken, aroma, suikers, zuurgraad, bitterstoffen, gehalte aan pectine en de balans die daarin gezocht wordt, bepalen de kwaliteit. Wij stoken beide soorten fruitstroop. Rinse stroop, een recept van 75% appelen en 25% suikerbieten, is onze derde soort. Dit is een uniek recept voor een frisse zure stroop waarin de smaak van het fruit goed herkenbaar blijft. Fabrieksmatige rinse stroop is er niet mee te vergelijken. In hun recept zijn de verhoudingen omgekeerd: dominant het aandeel van 75% suikerbieten, en slechts 25% appelen. Met als resultaat een veel zoeter product en minder consistent dan onze ambachtelijke rinse stroop. Ambachtelijke rinse stroop is bewerkelijk: bieten wassen, koken, persen en kookketels poetsen vraagt extra tijd. Daarom blijft de productie beperkt.